Η ζάχαρη είναι παρούσα σε πλήθος τροφών που καταναλώνουμε καθημερινά, από τότε που ο άνθρωπος ανακάλυψε τις γλυκές νότες του μελιού, των φρούτων και των λαχανικών. Ανάλογα με την πηγή προέλευσης, κάθε είδος τροφής προσφέρει διαφορετικά επίπεδα ενέργειας, γεύσης και φυσικής γλυκύτητας.
Η παραγωγή ζάχαρης βασίζεται στη φωτοσύνθεση: τα φύλλα του φυτού – είτε πρόκειται για ζαχαροκάλαμο είτε για ζαχαρότευτλο – μετατρέπουν την ηλιακή ενέργεια σε σάκχαρα, τα οποία αποθηκεύονται στον χυμό των μίσχων ή των ριζών. Μετά τη συγκομιδή, ο χυμός εξάγεται, καθαρίζεται, διηθείται και κρυσταλλώνεται.
Η διαφοροποίηση μεταξύ των τύπων ζάχαρης οφείλεται στις μεθόδους επεξεργασίας. Μέσα από ποικίλες διαδικασίες ραφιναρίσματος προκύπτουν διάφορες μορφές, με πιο γνωστή τη λευκή κρυσταλλική ζάχαρη, την οποία συναντάμε συχνότερα στην καθημερινότητά μας.
Η καστανή ζάχαρη
Η καστανή ζάχαρη είναι η λευκή ζάχαρη με την παρουσία μελάσας. Η μελάσα δίνει στη ζάχαρη περισσότερη υγρασία (κάνοντας την υφή της πιο απαλή), πιο σκούρο χρώμα και μια ελαφριά γεύση σαν καραμέλα. Η μελάσα βρίσκεται φυσικά σε φυτά ζαχαροκάλαμου και ζαχαρότευτλων και διαχωρίζεται από τους κρυστάλλους ζάχαρης για να δημιουργήσει λευκή ζάχαρη στη διαδικασία ραφιναρίσματος.
Όταν συζητάμε για την καστανή ζάχαρη, αναφερόμαστε κυρίως στην ανοιχτή καστανή ζάχαρη. Μην ξεχνάτε όμως και τη σκούρα καστανή ζάχαρη. Η σκούρα καστανή ζάχαρη έχει σχεδόν διπλάσια ποσότητα μελάσας, που είναι ο λόγος για το πιο σκούρο χρώμα της. Αλλά δεν είναι μόνο το χρώμα που διαφέρει: η σκούρα καστανή ζάχαρη έχει επίσης μια πιο έντονη γεύση από την ανοιχτή καστανή ζάχαρη, οπότε να το έχετε υπόψη σας εάν σκοπεύετε να τη χρησιμοποιήσετε σε μια συνταγή.
Η διατροφική αξία
Η καστανή ζάχαρη δεν υπερέχει της λευκής ουσιαστικά σε τίποτα. Και τα δυο είδη παρέχουν τις ίδιες θερμίδες, η διαφορά σε θρεπτικά συστατικά είναι μικρή, ενώ η γλυκόζη στο αίμα αυξάνεται με τον ίδιο τρόπο είτε καταναλώσουμε καστανή είτε λευκή ζάχαρη.
Για παράδειγμα:
- 1 κουταλάκι του γλυκού λευκή ζάχαρη = 16 Cal
- 1 κουταλάκι του γλυκού καστανή ζάχαρη = 14 Cal
Μία διατροφική διαφορά μεταξύ της λευκής και της καστανής ζάχαρης είναι ότι η καστανή ζάχαρη έχει ελαφρώς υψηλότερα επίπεδα καλίου, σιδήρου και ασβεστίου από την αντίστοιχη λευκή ζάχαρη. Λέγοντας αυτό, οι διαφορές μεταξύ αυτών των δύο σακχάρων είναι ασήμαντες και απίθανο να κάνουν καμία σημαντική διαφορά εάν ενσωματωθούν σε μια ισορροπημένη διατροφή.
Συμπερασματικά η κύρια διαφορά μεταξύ της λευκής και της καστανής ζάχαρης είναι η παρουσία μελάσας. Αυτό δίνει στη μαύρη ζάχαρη μια χαρακτηριστική γεύση, χρώμα και επίπεδο υγρασίας που την κάνει να ξεχωρίζει από την κανονική λευκή επιτραπέζια ζάχαρη.
