Το κρέας και δη το κόκκινο, έχει συσχετιστεί με την ανάπτυξη καρκινογόνων ουσιών κατά το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες.
Η σύγχρονη ιατρική, ωστόσο, προτείνει πρακτικές που μπορούν να κάνουν την κατανάλωσή του πιο ασφαλή. Η Dr. Trisha Pasricha, γαστρεντερολόγος στην Ιατρική Σχολή του Harvard, εξηγεί σε νέο βίντεο για τη στήλη Ask a Doctor της Washington Post το «απλό κόλπο που μειώνει τον κίνδυνο έως 88%».
«Για να εξουδετερώσετε τις καρκινογόνες ενώσεις που σχηματίζονται όταν μαγειρεύετε το κρέας σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως όταν το ψήνετε στη σχάρα, δεν έχετε παρά να το μαρινάρετε. Αυτό λειτουργεί για όλα τα βασικά κρέατα, όπως το μοσχάρι, το κοτόπουλο και το ψάρι, λέει», αναφέρει στη λεζάντα της ανάρτησής της.
«Αν απλά μαρινάρετε για μία ώρα πριν το μαγειρέψετε, το μοσχάρι, το κοτόπουλο ή το ψάρι, θα μποτρούσατε να μειώσετε τις καρκινογόνες ουσίες έως και 88 τοις εκατό», τονίζει σε σχετικό βίντεο.
Η ίδια προειδοποιεί ότι δεν είναι ασφαλές να μαγειρεύεται το κρέας σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Παράλληλα, η Washington Post παραπέμπει όσους παρακολουθούν το βίντεο της Pasricha σε πρόσφατο άρθρο για το «πώς να μαγειρεύεται πιο υγιεινά το κόκκινο κρέας».
«Συγκεκριμένες καρκινογόνες ουσίες μπορούν να σχηματιστούν αυθόρμητα όταν το κρέας μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες», υπογραμμίζει η Mariana Stern, επιδημιολόγος καρκίνου στην Ιατρική Σχολή Keck του Πανεπιστημίου της Νότιας Καλιφόρνια.
Τι συμβουλεύουν οι ειδικοί
- Αποφύγετε να κάψετε, να τσιγαρίσετε, ή να μαγειρέψετε σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, όπως στο ψήσιμο στη σχάρα ή στο έντονο σοτάρισμα.
- Προσπαθήστε να διατηρείτε τη θερμοκρασία κάτω από τους 204°C και να ελαχιστοποιείτε την άμεση έκθεση του κρέατος σε ανοιχτή φλόγα. Το αργό μαγείρεμα είναι μια εξαιρετική επιλογή. Βεβαιωθείτε επίσης, ότι το κρέας φτάνει σε ασφαλή εσωτερική θερμοκρασία για την πρόληψη τροφιμογενών ασθενειών (145 έως 165 βαθμούς Φαρενάιτ, δηλαδή 63 έως 74°C, ανάλογα με τον τύπο του κρέατος), τόνισε η Stern.
- Μαρινάρετε το κρέας πριν το μαγείρεμα. Μελέτη του 2008, που ανέλυσε υγρές μαρινάδες που παρασκευάζονταν με συνδυασμό σογιέλαιου, νερού, ξιδιού και μπαχαρικών και άλλες έρευνες έχουν διαπιστώσει, ότι είναι αποδοτική λύση. Έρευνες έχουν καταλήξει ακόμη, ότι οι μαρινάδες με μέλι μπορούν επίσης να μειώσουν αποτελεσματικά τον σχηματισμό καρκινογόνων ουσιών κατά το μαγείρεμα των κρεάτων.
- Προσέξτε τα ζουμιά του κρέατος. Οι επιβλαβείς χημικές ουσίες συγκεντρώνονται συχνά στα υπολείμματα του κρέατος, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σάλτσας. Χρησιμοποιήστε ένα ταψί με σταγόνες, αντί να αφήνετε τα λίπη να στάζουν και να περιβάλλουν το κρέας.
- Γυρίζετε το κρέας συχνά. Αυτό μπορεί να μειώσει τον σχηματισμό χημικών ουσιών σε σχέση με το να το αφήνετε σταθερό πάνω στη φωτιά.
- Τέλος, συνιστάται να διαλέγετε πιο άπαχα κομμάτια κρέατος και να τρώτε βοδινό κρέας με χορτάρι, το οποίο έχει υψηλότερες ποσότητες ωμέγα-3 λιπαρών οξέων, τα οποία είναι ακόρεστα λίπη, όταν είναι δυνατόν. Δεν υπάρχουν δεδομένα που να υποδηλώνουν ότι αυτά επηρεάζουν άμεσα τον κίνδυνο καρκίνου, αλλά μπορεί να είναι καλύτερα για την καρδιά σας. Τα πιο λιπαρά κομμάτια κρέατος συνιστώνται εδώ και καιρό λόγω των κινδύνων που σχετίζονται με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά και την αυξημένη χοληστερόλη.
