O μπακαλιάρος με σκορδαλιά έχει συνδεθεί με το ελληνικό τραπέζι των εθνικών επετείων, με αποτέλεσμα πολλοί να τον θεωρούν σχεδόν αυτονόητη επιλογή και για την 28η Οκτωβρίου. Ωστόσο, η συγκεκριμένη συνήθεια δεν βασίζεται σε κάποια θρησκευτική επιταγή, όπως συμβαίνει με την κατανάλωση ψαριού την 25η Μαρτίου.
Η σύνδεση του μπακαλιάρου με την επέτειο του «Όχι» φαίνεται να προέκυψε μέσα από την καθιέρωση ενός αγαπημένου φαγητού στο οικογενειακό τραπέζι. Η παράδοση της 25ης Μαρτίου, σε συνδυασμό με τη διαχρονική παρουσία του παστού μπακαλιάρου στην ελληνική διατροφή, συνέβαλε ώστε το πιάτο να συνδεθεί ευρύτερα με τις εθνικές γιορτές.
Πώς ο μπακαλιάρος έγινε το «ψάρι του βουνού»
Η δημοτικότητα του παστού μπακαλιάρου έχει ιστορικές και πρακτικές εξηγήσεις. Σε εποχές που η μεταφορά και η συντήρηση των τροφίμων ήταν πιο δύσκολες, η πρόσβαση σε φρέσκο ψάρι δεν ήταν εύκολη για όλους, ιδιαίτερα για τους κατοίκους ορεινών περιοχών και οικισμών μακριά από τη θάλασσα.
Ο μπακαλιάρος, χάρη στη συντήρησή του με αλάτι, μπορούσε να μεταφερθεί και να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Έτσι, έφτανε ακόμη και σε απομακρυσμένες περιοχές, όπου αποτελούσε μια πρακτική και σχετικά προσιτή επιλογή. Από αυτή τη σύνδεση προέκυψε και η χαρακτηριστική ονομασία «ψάρι του βουνού».
Παράλληλα, μπορούσε να μαγειρευτεί με απλά υλικά που υπήρχαν στα περισσότερα νοικοκυριά, όπως αλεύρι, πατάτες, κρεμμύδι, σκόρδο και ελαιόλαδο. Με την πάροδο του χρόνου, οι διαφορετικές συνταγές και η καθιέρωση του μπακαλιάρου στο τραπέζι της 25ης Μαρτίου ενίσχυσαν τη θέση του στην ελληνική γαστρονομία.
Μπακαλιάρος με σκορδαλιά: Οι πιο δημοφιλείς τρόποι μαγειρέματος
Ο τηγανητός μπακαλιάρος με σκορδαλιά είναι η πιο αναγνωρίσιμη εκδοχή του πιάτου. Η τραγανή κρούστα του ψαριού συνδυάζεται με την έντονη γεύση και την κρεμώδη υφή της σκορδαλιάς, δημιουργώντας έναν από τους κλασικούς συνδυασμούς της ελληνικής κουζίνας.
Υπάρχουν, ωστόσο, και άλλοι τρόποι παρασκευής. Ο μπακαλιάρος πλακί, με ντομάτα και κρεμμύδι, αποτελεί επιλογή για μαγείρεμα στον φούρνο, ενώ μπορεί να μαγειρευτεί και στην κατσαρόλα ή να συνοδευτεί με πατάτες και μυρωδικά. Οι συνταγές διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή, ανάλογα με τις τοπικές γαστρονομικές συνήθειες και τα διαθέσιμα υλικά.
Πώς ξαλμυρίζουμε σωστά τον παστό μπακαλιάρο
Για να πετύχει η συνταγή, το πρώτο βήμα είναι το σωστό ξαλμύρισμα. Αρχικά, ξεπλένουμε τα κομμάτια του ψαριού με κρύο νερό και τα τοποθετούμε σε μεγάλο σκεύος, καλύπτοντάς τα πλήρως με καθαρό νερό.
Το σκεύος διατηρείται στο ψυγείο και το νερό αλλάζεται τακτικά. Η διαδικασία διαρκεί συνήθως 24 έως 48 ώρες, ανάλογα με το πάχος των κομματιών και τον τρόπο αλάτισης. Για ιδιαίτερα χοντρά κομμάτια μπορεί να χρειαστεί περισσότερος χρόνος, γι’ αυτό είναι χρήσιμο να ακολουθούνται και οι οδηγίες του προμηθευτή.
Μετά το ξαλμύρισμα, ο μπακαλιάρος πρέπει να στραγγιστεί καλά και να στεγνώσει με απορροφητικό χαρτί. Η απομάκρυνση της υγρασίας είναι σημαντική, ειδικά για το τηγάνισμα, καθώς βοηθά το αλεύρι ή το κουρκούτι να σταθεροποιηθούν και να δημιουργηθεί τραγανή κρούστα.
Σκορδαλιά: Το συνοδευτικό που ολοκληρώνει το πιάτο
Για πολλούς, ο μπακαλιάρος δεν νοείται χωρίς σκορδαλιά. Το σκόρδο, το ελαιόλαδο και η χαρακτηριστική οξύτητα από το ξίδι ή το λεμόνι συμπληρώνουν τη γεύση του ψαριού, ενώ η συνταγή προσαρμόζεται ανάλογα με τις προτιμήσεις κάθε οικογένειας.
Η πιο διαδεδομένη εκδοχή είναι η πατατοσκορδαλιά, που παρασκευάζεται με βρασμένες πατάτες, σκόρδο, ελαιόλαδο και ξίδι ή λεμόνι. Υπάρχουν, όμως, και παραλλαγές με ψωμί ή ξηρούς καρπούς.
Το μυστικό βρίσκεται στην ισορροπία των υλικών, ώστε η γεύση του σκόρδου να μην καλύπτει εντελώς το ψάρι και η υφή να παραμένει απαλή. Η σκορδαλιά μπορεί να ετοιμαστεί από πριν και να διατηρηθεί στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα, αφήνοντας για την τελευταία στιγμή το τηγάνισμα του μπακαλιάρου.
Έτσι, ένα φαγητό που συνδέθηκε αρχικά με τις πρακτικές ανάγκες της καθημερινής διατροφής και με την παράδοση της 25ης Μαρτίου έχει αποκτήσει ευρύτερη θέση στο ελληνικό τραπέζι, ακόμη και την 28η Οκτωβρίου.
