Τα αυγά αποτελούν μία από τις πιο διαδεδομένες και θρεπτικές τροφές στην καθημερινή διατροφή. Καταναλώνονται αυτούσια, χρησιμοποιούνται σε γλυκές και αλμυρές παρασκευές και αποτελούν βασικό συστατικό στη βιομηχανία τροφίμων.
Η ευρεία κατανάλωσή τους δεν αναιρεί το γεγονός ότι είναι προϊόν ζωικής προέλευσης με συγκεκριμένες απαιτήσεις υγιεινής, αποθήκευσης και ελέγχου, ενώ η σωστή επιλογή και διαχείρισή τους αποτελεί προϋπόθεση ασφάλειας.
Τι να ελέγχετε
Ο έλεγχος ξεκινά από τον κωδικό που αναγράφεται πάνω στο ίδιο το αυγό και όχι μόνο από τις ενδείξεις της συσκευασίας. Ο πρώτος αριθμός δείχνει τον τρόπο εκτροφής: το 0 αντιστοιχεί σε βιολογική παραγωγή, το 1 σε ελευθέρας βοσκής, το 2 σε αχυρώνα και το 3 σε κλωβοστοιχία. Όσοι δίνουν έμφαση στις συνθήκες εκτροφής και στην ποιότητα επιλέγουν συνήθως τις κατηγορίες 0 ή 1. Τα γράμματα που ακολουθούν δηλώνουν τη χώρα προέλευσης, όπως το EL για την Ελλάδα, ενώ τα υπόλοιπα ψηφία προσδιορίζουν τη μονάδα παραγωγής.
Η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας είναι επίσης σημαντική για την επιλογή. Αυγά που λήγουν σε δύο ή τρεις ημέρες έχουν αξία μόνο αν καταναλωθούν άμεσα. Για παρασκευές με ωμό ή ημίσκληρο αυγό, όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος ζωής τόσο μειώνεται ο μικροβιολογικός κίνδυνος. Στην Ελλάδα, τα αυγά κατηγορίας Α διατίθενται έως 28 ημέρες από την ωοτοκία, σύμφωνα με το ισχύον ενωσιακό πλαίσιο.
Η κατάσταση του κελύφους είναι κρίσιμη: η συσκευασία πρέπει να ανοίγεται πριν την αγορά ώστε να ελέγχεται αν υπάρχουν ρωγμές, σπασίματα ή εμφανείς ρύποι. Μια ρωγμή αρκεί για να επιτρέψει τη διείσδυση μικροοργανισμών στο εσωτερικό, γι’ αυτό αυγά με φθορές δεν πρέπει να αγοράζονται.
Η τοποθέτηση στα καταστήματα διαφέρει από χώρα σε χώρα. Στην Ελλάδα η πώληση εκτός ψυγείου είναι συνηθισμένη και επιτρεπτή. Ωστόσο, στο σπίτι η αποθήκευση πρέπει να γίνεται σε ψυγείο με σταθερή θερμοκρασία. Δεν συνιστάται η φύλαξη στην πόρτα, καθώς οι συχνές μεταβολές θερμοκρασίας ευνοούν τη συμπύκνωση υγρασίας και τη μικροβιακή ανάπτυξη.
Η ένδειξη μεγέθους αφορά το βάρος και επηρεάζει το αποτέλεσμα σε συνταγές που απαιτούν ακρίβεια. Οι κατηγορίες S, M, L και XL βασίζονται στο βάρος κάθε αυγού. Για οικιακή χρήση τα μεγέθη Μ ή L καλύπτουν τις περισσότερες ανάγκες, ενώ στην επαγγελματική χρήση απαιτείται ομοιομορφία.
Πώς να ελέγξετε ότι το αυγό είναι φρέσκο
Η φρεσκάδα μπορεί να ελεγχθεί και στο σπίτι: αν το αυγό βυθιστεί σε ποτήρι με νερό και μείνει οριζόντιο στον πάτο, είναι πολύ φρέσκο. Αν σταθεί ελαφρώς όρθιο, έχει χάσει μέρος της φρεσκάδας του αλλά μπορεί να καταναλωθεί μετά από καλό ψήσιμο. Αν επιπλέει, πρέπει να απορριφθεί.
Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται σε νοικοκυριά με μικρά παιδιά, εγκύους ή άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα. Σε αυτές τις περιπτώσεις αποφεύγονται τα ωμά ή μελάτα αυγά και προτιμάται πλήρης θερμική επεξεργασία ή παστεριωμένα προϊόντα, καθώς ο κίνδυνος σαλμονέλας παραμένει.
Σε ό,τι αφορά την υγιεινή χειρισμού, τα αυγά δεν πρέπει να πλένονται πριν την αποθήκευση, καθώς το πλύσιμο αφαιρεί τη φυσική προστατευτική στοιβάδα του κελύφους και μπορεί να διευκολύνει τη διείσδυση μικροοργανισμών. Αντίθετα, τα χέρια πρέπει να πλένονται με σαπούνι και νερό μετά την επαφή με ωμά αυγά και πριν αγγίξουν άλλα τρόφιμα ή επιφάνειες, ώστε να αποφεύγεται η διασταυρούμενη επιμόλυνση, που αποτελεί βασικό κανόνα ασφάλειας τροφίμων.
Το ισχύον πλαίσιο ελέγχου στην Ελλάδα έχει ενισχυθεί με την επικαιροποιημένη εγκύκλιο της Διεύθυνσης Ασφάλειας Τροφίμων του ΕΦΕΤ με ημερομηνία 14 Οκτωβρίου 2025 και αριθμό πρωτοκόλλου 11894.
Η εγκύκλιος εναρμονίζει τον επίσημο έλεγχο με τη νεότερη ενωσιακή νομοθεσία, καθιερώνει ως γενικό κανόνα τη σήμανση στη μονάδα παραγωγής και ενισχύει τις υποχρεώσεις ιχνηλασιμότητας για παραγωγούς και κέντρα συσκευασίας. Η πιο αυστηρή τεκμηρίωση κάθε παρτίδας και η σαφής αναγραφή στοιχείων στο κέλυφος και στη συσκευασία στοχεύουν στη διαφάνεια και στην ταχύτερη διαχείριση σε περίπτωση ελέγχου ή ανάκλησης.
