Η επιτυχία μιας καλής μπριζόλας δεν εξαρτάται μόνο από την ποιότητα του κρέατος ή το σωστό ψήσιμο. Ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες που επηρεάζουν τη γεύση, την υφή και τη ζουμερότητα είναι ο χρόνος που θα προστεθεί το αλάτι.
Πρόκειται για ένα από τα πιο συχνά ερωτήματα στην κουζίνα: πρέπει η μπριζόλα να αλατίζεται πριν ή μετά το ψήσιμο; Η απάντηση, σύμφωνα με τους ειδικούς, εξαρτάται από τη μέθοδο που θα ακολουθήσετε.
Γιατί το αλάτι κάνει τη διαφορά
Το αλάτι δεν λειτουργεί μόνο ως καρύκευμα. Συμβάλλει στη δημιουργία της χαρακτηριστική καραμελωμένης κρούστας, ενισχύει τη φυσική γεύση του κρέατος και, όταν χρησιμοποιείται σωστά, βοηθά στη διατήρηση των χυμών στο εσωτερικό της μπριζόλας.
Παράλληλα, επιδρά στις πρωτεΐνες του κρέατος, κάνοντάς το πιο τρυφερό, ιδιαίτερα όταν εφαρμόζεται αρκετή ώρα πριν από το ψήσιμο.
Οι δύο μέθοδοι που προτείνουν οι επαγγελματίες
Αλατίστε αμέσως πριν το ψήσιμο
Αυτή είναι η πιο εύκολη και γρήγορη επιλογή. Αφού σκουπίσετε καλά την επιφάνεια της μπριζόλας με απορροφητικό χαρτί, προσθέστε το αλάτι και βάλτε την αμέσως στο καυτό τηγάνι ή στη σχάρα.
Με αυτόν τον τρόπο το αλάτι δεν προλαβαίνει να τραβήξει την υγρασία του κρέατος και βοηθά στη δημιουργία μιας τραγανής, καλοψημένης κρούστας.
Η τεχνική της «ξηρής άλμης»
Πολλοί επαγγελματίες σεφ θεωρούν ότι το καλύτερο αποτέλεσμα επιτυγχάνεται όταν η μπριζόλα αλατίζεται τουλάχιστον 40 λεπτά πριν από το ψήσιμο ή ακόμη και από την προηγούμενη ημέρα.
Η τεχνική αυτή, γνωστή ως dry brining, επιτρέπει στο αλάτι να απορροφηθεί σταδιακά από το κρέας. Αρχικά αποβάλλεται λίγη υγρασία στην επιφάνεια, η οποία στη συνέχεια επανεισέρχεται στις ίνες, μεταφέροντας μαζί της το αλάτι.
Το αποτέλεσμα είναι πιο ομοιόμορφη γεύση, μεγαλύτερη τρυφερότητα και καλύτερη διατήρηση των φυσικών χυμών κατά το ψήσιμο.
Για ακόμη πιο έντονη κρούστα, αρκετοί σεφ αφήνουν τη μπριζόλα ακάλυπτη στο ψυγείο μέχρι να μαγειρευτεί.
Το χρονικό διάστημα που καλό είναι να αποφεύγετε
Υπάρχει όμως και μια χρονική ζώνη που οι ειδικοί συνιστούν να αποφεύγεται.
Αν αλατίσετε τη μπριζόλα περίπου 10 έως 30 λεπτά πριν τη βάλετε στη φωτιά, το αλάτι θα έχει ήδη αρχίσει να τραβά την υγρασία στην επιφάνεια, χωρίς όμως να έχει προλάβει να την επαναφέρει στο εσωτερικό του κρέατος.
Έτσι η μπριζόλα παραμένει εξωτερικά υγρή και δυσκολεύεται να αποκτήσει τη χαρακτηριστική τραγανή κρούστα.
Η συμβουλή των επαγγελματιών είναι ξεκάθαρη: είτε αλατίστε αμέσως πριν το ψήσιμο είτε τουλάχιστον 40 λεπτά νωρίτερα.
Έχει θέση το αλάτι μετά το ψήσιμο;
Το αλάτι που προστίθεται μετά το ψήσιμο δεν αντικαθιστά το καρύκευμα πριν από το μαγείρεμα, μπορεί όμως να απογειώσει το τελικό αποτέλεσμα.
Το λεγόμενο «αλάτι φινιρίσματος», όπως οι νιφάδες θαλασσινού αλατιού, προσθέτει ένταση στη γεύση και μια ευχάριστη τραγανή αίσθηση σε κάθε μπουκιά.
Γι' αυτό και πολλά εστιατόρια συνδυάζουν τις δύο τεχνικές: αλατίζουν πριν από το ψήσιμο και ολοκληρώνουν το πιάτο με λίγο αλάτι αφού το κρέας ξεκουραστεί.
Πόσο αλάτι χρειάζεται και ποιο είναι το καλύτερο;
Οι περισσότεροι φοβούνται μήπως χρησιμοποιήσουν υπερβολική ποσότητα, όμως μια χοντρή μπριζόλα χρειάζεται αρκετό αλάτι ώστε να αποκτήσει ισορροπημένη γεύση σε όλο της το πάχος.
Η επιφάνειά της πρέπει να καλύπτεται ομοιόμορφα, χωρίς υπερβολές.
Οι επαγγελματίες προτιμούν συνήθως:
- Kosher αλάτι, λόγω των μεγαλύτερων κόκκων που κατανέμονται εύκολα.
- Χοντρό θαλασσινό αλάτι, για φυσική και ισορροπημένη γεύση.
- Αλάτι σε νιφάδες, αποκλειστικά για το τελικό φινίρισμα.
Αντίθετα, το πολύ ψιλό επιτραπέζιο αλάτι μπορεί εύκολα να οδηγήσει σε υπερβολικό αλάτισμα.
Τα μικρά μυστικά για μια άψογη μπριζόλα
Εκτός από το σωστό αλάτισμα, υπάρχουν μερικές ακόμη λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά.
Πριν από το ψήσιμο, αφήστε το κρέας για περίπου 30 λεπτά εκτός ψυγείου ώστε να έρθει πιο κοντά στη θερμοκρασία δωματίου. Στεγνώστε καλά την επιφάνειά του και ψήστε το σε πολύ δυνατή φωτιά για να δημιουργηθεί η χαρακτηριστική κρούστα.
Μόλις ολοκληρωθεί το ψήσιμο, αφήστε τη μπριζόλα να ξεκουραστεί για 5 έως 10 λεπτά πριν την κόψετε. Έτσι οι χυμοί θα κατανεμηθούν ομοιόμορφα στο εσωτερικό του κρέατος και κάθε μπουκιά θα είναι πιο ζουμερή και γευστική.
