Ο Νταβίντε Αρτζεντίνο, Ιταλός pizzaiolo που έχει τιμηθεί με τον τίτλο της «καλύτερης ζύμης πίτσας στον κόσμο», επισημαίνει ότι στη Νάπολη, την πόλη όπου γεννήθηκε η πίτσα, δεν χρησιμοποιείται ο γνωστός τροχός κοπής πίτσας.
Ο γνωστός σεφ, ο οποίος σήμερα εργάζεται στη Forbici, μια ναπολιτάνικη πιτσαρία στο Μάντσεστερ, αναφέρει ότι το συνηθισμένο κόψιμο της πίτσας σε τριγωνικά κομμάτια με τροχό αποτελεί ουσιαστικά αμερικανικό τρόπο σερβιρίσματος και όχι μέρος της αυθεντικής ιταλικής παράδοσης.
Η παραδοσιακή πρακτική: Με ψαλίδι
Στην Ιταλία, και κυρίως στη Νάπολη, το εργαλείο που προτιμάται για την κοπή της πίτσας είναι το ψαλίδι. Όπως εξηγεί ο Αρτζεντίνο, η πίτσα σερβίρεται συνήθως ολόκληρη και στη συνέχεια κόβεται σε τέσσερα κομμάτια με ψαλίδι πριν διπλωθεί.
Με αυτή τη μέθοδο, διατηρούνται καλύτερα η γεύση και η υφή της αφράτης και σπογγώδους κόρας που δημιουργείται ύστερα από πολλές ώρες ζύμωσης.
Ο τροχός, σύμφωνα με τον ίδιο, αποτελεί αμερικανική επινόηση που σπάνια συναντάται στη Νάπολη. Μάλιστα επισημαίνει ότι «αν ταξιδέψετε στη Νάπολη, δύσκολα θα βρείτε τροχό πίτσας». Όπως εξηγεί, το συγκεκριμένο εργαλείο συχνά τραβά τα υλικά και σκίζει την κόρα, αλλοιώνοντας την υφή της πίτσας, ιδιαίτερα όταν απαιτούνται επαναλαμβανόμενες κινήσεις για να κοπεί.
Στη Forbici, όνομα που στα ιταλικά σημαίνει ψαλίδι, ο Αρτζεντίνο έχει αφαιρέσει εντελώς τον τροχό κοπής και τοποθετεί ψαλίδια σε κάθε τραπέζι, ώστε οι πελάτες να κόβουν μόνοι τους την πίτσα τους. Με αυτόν τον τρόπο διατηρείται καλύτερα η ποιότητα της ζύμης που έχει ωριμάσει για πολλές ώρες.
