Ένα επιστημονικό εργαλείο τελευταίας γενιάς φέρνει επανάσταση στον τομέα της ασφάλειας τροφίμων, εντοπίζοντας καρκινογόνες ουσίες που μέχρι σήμερα περνούσαν απαρατήρητες.
Σύμφωνα με μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Food Science and Biotechnology, η μέθοδος αυτή ανιχνεύει επικίνδυνους ρύπους σε καθημερινά προϊόντα, από μαγειρικά έλαια μέχρι ψητά κρέατα και επεξεργασμένα τρόφιμα.
Οι ερευνητές τονίζουν ότι η ανακάλυψη αυτή μπορεί να αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο τα εργαστήρια παρακολουθούν την ασφάλεια τροφίμων, καθώς η ρύπανση φαίνεται πιο διαδεδομένη και πολύπλοκη από ό,τι πιστεύαμε έως τώρα.
Με τη χρήση προηγμένης διαδικασίας εκχύλισης, οι ερευνητές χαρτογράφησαν καρκινογόνες χημικές ενώσεις σε δείγματα καθημερινής κατανάλωσης. Τα βασικά ευρήματα περιλαμβάνουν:
-
Μαγειρικά έλαια: Εντοπίστηκαν κρυμμένες καρκινογόνες ουσίες, ειδικά σε έλαια που υποβάλλονται σε υψηλή θερμοκρασία, όπως κατά το τηγάνισμα.
-
Μαγειρεμένα κρέατα: Οι τεχνικές ψησίματος σε σχάρα ή τηγάνισμα παρήγαγαν πολλαπλούς καρκινογόνους παράγοντες πέρα από τους γνωστούς HCA και PAH.
-
Επεξεργασμένα τρόφιμα: Σύνθετες μήτρες τροφίμων δημιούργησαν προϊόντα αντίδρασης που δεν ανιχνεύονταν από τις συνήθεις αναλύσεις.
Ανιχνεύθηκαν ίχνη ρύπων με πολύπλοκες χημικές δομές, που μπορεί να έχουν υψηλή βιολογική δραστικότητα, ακόμα και σε μικρές συγκεντρώσεις.
Τα συμβατικά εργαστήρια επικεντρώνονται κυρίως σε γνωστές κατηγορίες καρκινογόνων, όπως:
-
Ετεροκυκλικές αμίνες (HCA)
-
Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH)
-
Ακρυλαμίδιο
-
Συγκεκριμένες αλδεΰδες από οξειδωμένα έλαια
Ωστόσο, αυτές οι μέθοδοι ανιχνεύουν ένα περιορισμένο εύρος μορίων και δεν εντοπίζουν νέα ή περίπλοκα χημικά προϊόντα που δημιουργούνται κατά το μαγείρεμα ή την επεξεργασία τροφίμων. Πολλές από αυτές τις ουσίες:
-
Παραμένουν «κλειδωμένες» μέσα στη μήτρα του τροφίμου
-
Αποδομούνται πριν εντοπιστούν
-
Απαιτούν διαφορετικές συνθήκες εκχύλισης για να γίνουν ανιχνεύσιμες
Η νέα μέθοδος καλύπτει αυτό το κενό, επεκτείνοντας το φάσμα των ουσιών που μπορούν να εντοπιστούν.
Η έρευνα υποδηλώνει ότι το εύρος των πιθανών καρκινογόνων ουσιών στα καθημερινά τρόφιμα είναι ευρύτερο και πιο χημικά ποικίλο απ’ ό,τι είχε αναγνωριστεί προηγουμένως. Τα ευρήματα αυτά έχουν σημαντικές επιπτώσεις για την ασφάλεια τροφίμων και ενδέχεται να οδηγήσουν σε αναθεώρηση των πρωτοκόλλων ελέγχου σε εργαστήρια και βιομηχανίες τροφίμων.
