Τα πιο «δύσκολα» κομμάτια κρέατος συχνά μπαίνουν στο περιθώριο της κουζίνας, καθώς θεωρούνται σκληρά και απαιτητικά στο μαγείρεμα. Ωστόσο, σύμφωνα με ειδικούς της γαστρονομίας, πρόκειται για κοπές με έντονο χαρακτήρα και πλούσια γεύση, που μπορούν να μεταμορφωθούν πλήρως όταν εφαρμοστούν οι σωστές τεχνικές.
Το μυστικό δεν βρίσκεται στην πρώτη ύλη, αλλά στον τρόπο προετοιμασίας και στο μαγείρεμα. Ακόμη και κομμάτια με έντονο συνδετικό ιστό μπορούν να αποκτήσουν τρυφερή υφή, αρκεί να «δουλευτούν» σωστά πριν μπουν στη φωτιά.
Μία από τις πιο διαδεδομένες πρακτικές είναι το χτύπημα του κρέατος. Με τη χρήση ειδικού εργαλείου ή ενός βαριού σκεύους, οι ίνες χαλαρώνουν, το πάχος μειώνεται και το ψήσιμο γίνεται πιο ομοιόμορφο, με αποτέλεσμα ένα αισθητά πιο μαλακό τελικό αποτέλεσμα.
Καθοριστικό ρόλο παίζει και η μαρινάδα, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για άπαχες κοπές. Υλικά με ήπια οξύτητα, όπως λεμόνι, κρασί, ξίδι ή γιαούρτι, βοηθούν στη διάσπαση των μυϊκών ινών χωρίς να αλλοιώνουν τη γεύση. Οι ειδικοί, ωστόσο, προειδοποιούν ότι ο χρόνος μαριναρίσματος πρέπει να είναι περιορισμένος, ώστε το κρέας να μη χάσει τη δομή του.
Εξίσου αποτελεσματική είναι και η τεχνική με χοντρό αλάτι. Η επάλειψη του κρέατος για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα λειτουργεί ως φυσικός μαλακτικός παράγοντας. Αφού αφαιρεθεί το αλάτι και το κομμάτι στεγνώσει σωστά, είναι έτοιμο για μαγείρεμα με βελτιωμένη υφή.
Στη φαρέτρα των φυσικών μεθόδων εντάσσεται και η χρήση φρούτων που περιέχουν ένζυμα, όπως το ακτινίδιο, η παπάγια και ο ανανάς. Σε μικρές ποσότητες και για σύντομο χρόνο, τα φρούτα αυτά «δουλεύουν» τις ίνες του κρέατος, προσφέροντας εντυπωσιακή τρυφερότητα.
Όταν, τέλος, το ζητούμενο είναι το αποτέλεσμα χωρίς ρίσκο, η λύση βρίσκεται στο αργό μαγείρεμα. Χαμηλές θερμοκρασίες και αρκετές ώρες στον φούρνο ή στην κατσαρόλα επιτρέπουν στο κολλαγόνο να διασπαστεί σταδιακά, μετατρέποντας ακόμη και τις πιο σκληρές κοπές σε ζουμερά και τρυφερά πιάτα.
Οι σωστοί χειρισμοί αποδεικνύουν ότι η νοστιμιά δεν περιορίζεται στα ακριβά φιλέτα. Αντίθετα, πολλές φορές κρύβεται στα πιο απαιτητικά κομμάτια, τα οποία, με λίγη γνώση και υπομονή, μπορούν να πρωταγωνιστήσουν στο τραπέζι.
