Ένα από τα πιο συνηθισμένα - και ταυτόχρονα πιο επικίνδυνα - μαγειρικά λάθη είναι το μαγείρεμα σε υπερβολικά υψηλές θερμοκρασίες, ιδιαίτερα όταν χρησιμοποιούνται ακατάλληλα λιπαρά ή όταν το λάδι καίγεται.
Πρόκειται για μια πρακτική που αλλοιώνει όχι μόνο τη γεύση των τροφίμων, αλλά και τη θρεπτική τους αξία, αυξάνοντας παράλληλα την παραγωγή τοξικών ουσιών.
Όταν το λάδι ξεπερνά το σημείο καπνού του, αρχίζει να αποδομείται χημικά. Σε αυτή τη διαδικασία παράγονται βλαβερές ενώσεις, όπως αλδεΰδες και ελεύθερες ρίζες, οι οποίες συνδέονται με φλεγμονές και οξειδωτικό στρες στον οργανισμό. Το φαινόμενο αυτό είναι ιδιαίτερα έντονο στο τηγάνισμα ή στο σοτάρισμα σε πολύ δυνατή φωτιά, όταν το λάδι μαυρίζει ή μυρίζει έντονα.
Παράλληλα, το έντονο ψήσιμο και το κάψιμο τροφών - ειδικά του κρέατος - μπορεί να οδηγήσει στη δημιουργία ουσιών όπως οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες και οι ετεροκυκλικές αμίνες. Οι ενώσεις αυτές έχουν συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο για την υγεία όταν καταναλώνονται συστηματικά.
Ένα ακόμα συχνό λάθος είναι η επαναχρησιμοποίηση λαδιού, ιδιαίτερα στο τηγάνισμα. Κάθε φορά που το λάδι θερμαίνεται ξανά, η χημική του σύσταση επιβαρύνεται περισσότερο, αυξάνοντας τη συγκέντρωση τοξικών παραπροϊόντων.
Οι ειδικοί συνιστούν μαγείρεμα σε μέτριες θερμοκρασίες, επιλογή κατάλληλων λιπαρών ανάλογα με τη χρήση και αποφυγή του καμένου ή υπερβολικά σκουρόχρωμου φαγητού. Με απλές αλλαγές στην καθημερινή μαγειρική πρακτική, μπορούμε να μειώσουμε σημαντικά την έκθεση του οργανισμού σε επιβλαβείς ουσίες και να διατηρήσουμε το φαγητό μας πιο ασφαλές και θρεπτικό.
